即食酱油为不经过烹调直接应用于菜类调味的调味品，对卫生指标要求较高。冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术，由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既利于保持食品中功能成分的生理活性，中的微生物杀死，且负面效应少，保证了产品又有利于保持其色、香、味及营养成分。紫外线杀菌技术是一种投资少、能耗小、操作简单方便、无污染的冷杀菌技术，非常适合酱油的杀菌保鲜。紫外线杀菌能力很强，对细菌、酵母、霉菌、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。用紫外线照射酱油，不但能将酱油的安全性、营养性和保藏性。紫外线已广泛应用于空气、水等的消毒，但用于酱油的保鲜杀菌研究较少。本实验主要研究紫外线对酱油中细菌和大肠杆菌的杀灭作用，以探索紫外线对即食酱油保鲜效果及安全性。
1、材料与方法
1.1、材料与设备
酱油：淮安市浦楼酱醋有限公司提供（发酵酱油）。
培养基：营养琼脂培养基（上海医学化验所试剂厂）；乳糖胆盐发酵培养基（北京双旋微生物培养基制品厂）；伊红美蓝琼脂平板（江苏卫生防疫站微生物试剂厂）；乳糖发酵管（上海医学化验试剂厂）；乳糖（上海生物化学试剂商店）；蛋白胨（上海东海制药厂）。
试剂：革兰氏染色液、酚酞、甲基红一溴甲酚绿、次甲基蓝、灭菌生理盐水（分装于试管中，每管9mL）、氢氧化钠、淀粉酶、乙醇、丙酮、浓硫酸、硼酸、硫酸酮、硫酸钾、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、甲醛、亚铁氰化钾、酒石酸钾钠等。
设备及器材：紫外灯（天津灯泡五厂生产，ZSZ-W型，波长253.7nm，强度125μw/cm²，30W）、培养箱（36±1℃）、干燥箱、灭菌锅、天平、可调式电炉、恒温水浴箱（46±1℃）、PH计、氨基酸自动测定仪、超净工作台、显微镜、玻璃仪器若干、吸管、酒精灯、试管架、温度计、广口瓶、具塞量筒、凯氏烧瓶、离心机、波美度计、磁力搅拌器等。
1.2、方法
1.2.1、微生物测定方法：测定菌落总数（按GB4789,2-94执行）；测定大肠菌群数（按GB4789,3-94执行）。
1.2.2、理化指标测定：还原糖：Lan-Eynon法；氨基酸：氨基酸自动分析仪；无盐固形物：仲裁法（105℃恒重发）；氨基酸氮：滴定法；全氮：凯氏定氮法；总酸：滴定法。
1.2.3、感官评定：评定小组成员由淮安市浦楼酱醋有限公司质技部10人组成，从酱油的色泽、体态、香气、滋味四个方面给予评定，采用百分制法确定处理方案。
1.2.4、正交实验设计：紫外线杀菌受照射剂量Q、照射距离L、杀菌温度T、酱油厚度d等4个因素影响，每个因素选取3个水平，做4因素3水平Lg（34）正交设计。
表1 正交实验设计表
| 因素 | A剂量（μw·s/cm²） | B厚度（mm） | C温度（℃） | D距离（cm） |
| 1 | 35000 | 0.5 | 10 | 20 |
| 2 | 48000 | 1.0 | 15 | 30 |
| 3 | 50000 | 2.0 | 20 | 40 |
2、结果与分析
2.1、紫外线照射剂量对杀菌效果的影响
固定酱油厚度（d=2mm）、温度（常温T=20℃）、紫外线灯与酱油之间距离（L=20cm）三因素，改变照射剂量Q时，照射剂量对杀菌效果的影响。
图1 照射剂量对杀菌率的影响
图2 酱油厚度对杀菌率的影响
从图1可以看出，从12000μw·s/cm²至48000μw·s/cm²，酱油的菌落总数随着照射剂量的增加，杀菌率增大；从48000μw·s/cm²至90000μw·s/cm²杀菌率基本稳定。
2.2、酱油厚度对杀菌率的影响
固定温度（常温T=20℃），紫外灯与酱油之间距离（L=20cm），杀菌时间（5min）三因素不变，改变酱油厚度d时，酱油厚度对杀菌效果的影响。
从图2可以看出，酱油对紫外线的吸收系数较大，酱油的厚薄严重影响紫外线的透过率。当酱油厚度d<2mm时，杀菌效果较好，当酱油的厚度d>2mm时，杀菌效果减弱。
2.3、紫外线照射距离对杀菌效果的影响
固定照射时间（t=5min），酱油温度（T=20℃），厚度（d=2mm）三因素不变时，照射距离对杀菌效果的影响。
从图3可以看出，随着杀菌距离的增加，杀菌效果减弱，距离L<40cm时，杀菌率在80%以上，变化较为平缓，当L>40cm时，杀菌效果明显下降。
2.4、酱油温度对杀菌效果的影响
固定照射时间（t=5min），酱油厚度（d=2mm），照射距离（L=20cm）三因素不变时，温度对杀菌效果的影响。
从图4可以看出，环境温度从0℃至20℃时，随着温度的升高，杀菌效果增大，从20℃至40℃时，紫外灯的杀菌率基本稳定。
图3 照射距离对杀菌率的影响
图4 原料温度对杀菌率的影响
2.5、正交实验
表2 正交实验表
| 处理号 | A | B | C | D | 菌落总数（cfm/mL） | 大肠菌群（杀灭率%） | 得分 |
| 1 | 1(36000) | 1(0.5) | 1(10) | 1(20) | 1.8*104 | 90 | 89 |
| 2 | 1(36000) | 2(1.0) | 2(15) | 2(30) | 1.5*104 | 85 | 88 |
| 3 | 1(36000) | 3(2.0) | 3(20) | 3(40) | 2.2*104 | 80 | 88 |
| 4 | 2(48000) | 1(0.5) | 3(20) | 2(30) | 1.3*104 | 98 | 92 |
| 5 | 2(48000) | 2(1.0) | 1(10) | 3(40) | 1.9*104 | 90 | 89 |
| 6 | 2(48000) | 3(2.0) | 2(15) | 1(20) | 1.9*104 | 85 | 90 |
| 7 | 3(60000) | 1(0.5) | 2(15) | 3(40) | 1.3*104 | 98 | 88 |
| 8 | 3(60000) | 2(1.0) | 3(20) | 1(20) | 1.6*104 | 98 | 84 |
| 9 | 3(60000) | 3(2.0) | 1(10) | 2(30) | 1.9*104 | 90 | 82 |
| 10 | CK | - | - | - | 8.8*104 | - | - |
| K1 | 265 | 269 | 263 | 260 | |||
| K2 | 271 | 261 | 262 | 266 | |||
| K3 | 254 | 260 | 265 | 264 | |||
| Ⅰi | 88.3 | 89.7 | 87.7 | 86.7 | |||
| Ⅱi | 90.3 | 87 | 87.3 | 88.7 | |||
| Ⅲi | 84.7 | 85.7 | 88.3 | 88.0 | |||
| Ri | 2.0 | 3.0 | 0.4 | 0.7 |
由表2分析得出，各因素对保鲜效果影响的大小顺序为：酱油厚度d>照射剂量Q>杀菌距离L>杀菌温度T。由实验结果可以看出，杀菌条件为B1A2D2C3和B1A3D3C2，使菌落总数下降了85%，仅为1.3*104，大大低于我国即食酱油的卫生标准（3*104cfu/mL）。
